Kuchenne inspiracje Pani na Choszczach (nie tylko na święta)
autor: Kamila Juśkiewicz
Przy okazji świąt chętnie sięgamy po dawne przepisy naszych babć w poszukiwaniu tradycyjnych smaków, dlatego w przedświątecznym czasie polecam sprawdzone przepisy XIX-wiecznej właścicielki naszych Choszcz – Marcjanny z Jawornickich Oborskiej. Niektóre receptury są dość oczywiste, ale są i takie, które mogą stanowić zaskoczenie dla prawdziwych znawców sztuki kulinarnej. Przy okazji odkrywania dawnych smaków można dowiedzieć się nieco więcej o historii i panujących niegdyś zwyczajach.
,,W dawnej kuchni pogranicza polsko-litewskiego”
Przepisy Marcjanny z Jawornickich Oborskiej znaleźć można w bardzo ciekawej książce autorstwa Małgorzaty Buttitty pt. „W dawnej kuchni pogranicza polsko-litewskiego”, którą pobrać można ze strony wydawcy, czyli Stowarzyszenia – Lokalnej Grupy Działania „Bądźmy Razem” z powiatu węgrowskiego: https://lgdbadzmyrazem.pl/wydawnictwa/
W publikacji zostały przedstawione sylwetki i dorobek twórczy dwojga autorów – kucharzy pochodzących z terenu powiatu węgrowskiego, w tym Marcjanny z Jawornickich Oborskiej (1784–1878), dziedziczki dóbr w Proszewie, do których w XIX wieku należały również Choszcze (wieś położona około 4 km na wschód od Mrozów). Rękopisy Marcjanny z Jawornickich Oborskiej z blisko 350 przepisami z I połowy XIX wieku zostały odnalezione niedawno i szybko zasłynęły jako wybitne źródło wiedzy na temat kuchni i zwyczajów naszych dawnych terenów. Tym bardziej warto się z nimi zapoznać.
Kartoflane pirogi
Jak widać na załączonym obrazku, postanowiłam osobiście wypróbować przepis na kartoflane pirogi. Wedle moich dotychczasowych doświadczeń kulinarnych powinny nazywać się raczej ruskie gołąbki ze względu na ziemniaczano-serowe nadzienie i kapuścianą otulinkę, ale według XIX wiecznej kuchennej nomenklatury, to był piróg. Co ciekawe, w tamtych czasach pierogi, jakie znamy dzisiaj (nadziewane półkola z ciasta makaronowego lub drożdżowego), nie były popularne. Pirogi, to były proste potrawy z nadzieniami, głównie z kaszy i twarogu. Cóż mogę powiedzieć o kartoflanych pirogach Pani na Choszczach. Na pewno to, że świetnie pasują na wigilijną kolację i mile zaskoczą swoim miksem smaków, a szczególnie nieoczywistym (jak dla mnie) dodatkiem rodzynek…
Marcjanna z Jawornickich Oborska
Kilka słów o naszej bohaterce. Marcjanna z Jawornickich Oborska urodziła się w 1784 roku. Jej ojciec – Jan Nepomucen Jawornicki w 1801 roku nabył od Kazimierza Rudzińskiego – starosty korytnickiego majątek Proszew, w tym Choszcze. (Kazimierz Rudziński w XVIII wieku był również właścicielem dóbr Łukówiec i Żeliszew/Jeruzal i to on wybudował w latach 1757-1758 drewniany kościół w Jeruzalu). Marcjanna w dniu 12 października 1807 roku w kościele w Kopciach poślubiła Antoniego Walentego Teodora Oborskiego herbu Kolumna. Antoni jak i większość Oborskich należał do kręgu wspierającego księcia Józefa Poniatowskiego. Rodzina Oborskich to była mazowiecka elita polityczna. W 1809 roku Antoni wstąpił do wojska Księstwa Warszawskiego. Początkowo małżonkowie mieszkali w majątku Całowanie koło Otwocka, jednak już w 1809 roku w Proszewie przyszedł na świat ich pierwszy syn – Maksymilian Onufry, a rok później w Siedlcach urodziła się córka Maria. Najmłodsza córka Laura urodziła się w 1812 roku. Niedługo trwało szczęście rodzinne. Mąż i ojciec trójki dzieci zmarł w 1813 roku. Zaraził się podczas wizytowania chorych żołnierzy w lazaretach i został pochowany w Częstochowie. Młoda wdowa wraz z dziećmi zamieszkała w Proszewie. Została samodzielnym właścicielem Proszewa po spłacie rodzeństwa i jak wynika z dokumentów dobrze sobie radziła z gospodarowaniem. Tragiczny czas dla rodziny Oborskiej nastał po powstaniu styczniowym, w które zaangażował się syn Marcjanny – Maksymilian oraz jej wnuk. W dniu 27 września 1863 roku w pałacu w Proszewie aresztowano przebywających tam organizatorów struktur powstańczych, a wśród nich Władysława Rawicza, cywilnego naczelnika powstańczego województwa podlaskiego oraz Maksymiliana Oborskiego i Leona Kobylskiego. W majątku znaleziono dokumenty władz powstańczych. Oborski szantażowany w śledztwie nieprawdziwymi informacjami o pojmaniu syna ujawnił wiele informacji obciążających Rawicza, który został skazany na śmierć . Od tamtej pory rodzina Marcjanny była niemile widziana w kręgach ziemiańskich, co przyczyniło się do sprzedania majątku i wyprowadzenia się z Proszewa. Marcjanna zmarła w 1878 roku w wieku 94 lat i została pochowana na cmentarzu Powązkowskim.
Marcjanna pozostawiła po sobie książkę kucharską, którą ręcznie spisywała od 1825 roku. Dzisiaj jej zapiski stanowią dla historyków cenne źródło wiedzy.
Choszcze
I kilka słów o naszych Choszczach. Cóż one robiły w majątku Proszew, oddalonym o około 20 km? Toć nie po drodze im było do Proszewa (dzisiaj wsi położonej w powiecie węgrowskim, w gminie Grębków, około 4 km na północ od słynnej Suchej).
Choszcze znane już są co najmniej od 1547 roku jako wieś szlachecka we włościach Boimie, w parafii Oleksin. Według Kazimierza Pacuskiego nazwa Choszcze pochodzi od określenia „choszcz” oznaczającego gatunek skrzypu. W XVI wieku była to popularna nazwa często nadawana na Mazowszu. Choszcze w XVIII wieku stanowiły własność Rudzińskich i jak już wiemy później Jawornickich i Oborskich. Należały do dóbr Proszew. Na pamiątkę tej dawnej przynależności ostała się używana do dzisiaj zwyczajowa nazwa „Proseska Górka” określająca obszar leśny położony między Choszczami a Porzewnicą (słynna szczególnie wśród grzybiarzy:)).
Cóż było w Choszczach, że stanowiły one cenny nabytek dla ojca Marcjanny, który warto było kupić pomimo dużej odległości od głównej siedziby majątku? Kto zna Choszcze ten wie, że obszar tej wsi stanowią głównie tereny leśne i bagienne, osadzone w dolinie rzeki Witówki i Kostrzynia. Niewiele jest tam terenów uprawnych, które gwarantować mogły duże zyski z rolnictwa. Coś innego musiało skusić do zakupu osady. Tym czymś musiała być karczma zlokalizowana przy ważnym trakcie, który biegł wzdłuż południowej granicy ziemi liwskiej (trakt prowadził z Warszawy, przez dzisiejszy Mińsk Mazowiecki, Mrozy, Żeliszew, Siedlce do Brześcia Litewskiego; do końca XVIII wieku był to popularniejszy trakt niż ten, który wiódł przez Kałuszyn; sytuacja zmieniła się w pierwszej połowie XIX wieku, gdy gościniec przebiegający przez Kałuszyn zyskał na znaczeniu, wtedy trasa przebiegająca przez Choszcze straciła całkowicie na znaczeniu). Karczma przy uczęszczanym szlaku oznaczała spore zyski, bo dawała możliwość zbycia dużej ilości szynkowanych we dworach trunków. Jak łatwo się domyśleć, karczma w Choszczach zniknęła wraz ze zmianą przebiegu najważniejszych traktów. Wtedy Choszcze przestały być opłacalne. O tym, że w Choszczach była karczma świadczyć może mapa zachodniej Galicji z 1804 roku, na której Choszcze otrzymały rozszerzenie „Wtsh” (Wirtshaus/Wirtshäuser, czyli karczma).
